Où je rencontre Robert Campbell, l'unique chocolatier bean-to-bar de Philadelphie

En compagnie de Robert Campbell

Si vous suivez mon défi "37 chocolats" depuis ses débuts, vous avez peut-être remarqué qu'il est impossible de s'intéresser au chocolat artisanal américain sans se pencher sur la région de San Francisco. Cette région est en effet associée à une tradition chocolatière qui remonte au 19ème siècle avec la création de Ghirardelli, Guittard ou, plus récemment de Scharffen-Berger et TCHO. Je me désespérais de trouver un chocolatier plus près de chez moi, en Pennsylvanie, lorsque Robert Campbell, autrement connu sous le nom de Chocolate Alchemist, m'a contactée sur Instagram. Son compte était alors assez fouilli et c'est en échangeant quelques messages avec lui que j'ai découvert qu'il s'agissait de l'unique chocolatier bean-to-bar de Philadelphie.

Un chocolatier bean-to-bar (de la fève à la tablette en français) est un artisan qui produit ses tablettes à partir de fèves de cacao sélectionnées par ses soins. C'est un processus long et coûteux mais qui permet d'obtenir des barres avec beaucoup de personnalité sans recourir à des additifs tels que la vanille ou la lécithine de soja. Vous le constaterez d'ailleurs en regardant notamment mes revues mais beaucoup de chocolats artisanaux (craft chocolate en anglais) ne contiennent que deux ingrédients : des fèves de cacao et du sucre.

Via la magie des médias sociaux, Robert Campbell m'a invitée à découvrir ses tablettes de chocolat ainsi que ses chocolats chauds il y a une dizaine de jours. Un gros rhume a failli m'empêcher de le rencontrer à la dernière minute mais Robert a trouvé les mots pour me convaincre de venir.

"So I have been breaking my a** making bars for this weekend and now your not coming?"

Gloups.

Après m'avoir assuré que son système immunitaire était particulièrement performant (tout ce chocolat, sûrement), j'ai donc laissé à Jonathan le soin de s'occuper des enfants et j'ai pris la voiture en direction de Philadelphie.

Robert Campbell ne possède pas (encore) son propre atelier. Il produit ses chocolats dans la cuisine de Sazon, le restaurant vénézuélien de sa femme Judith. Sazon est situé dans un ancien quartier industriel de Philadelphie, les Northern Liberties, qui attire aujourd'hui artistes et jeunes familles.

A l'ouverture ce matin, c'est la maman de Robert qui s'est levée pour m'accueillir dans le restaurant encore vide.

"Bob, she's here !"

Robert est apparu dans un tablier tout propre puis il est venu me saluer - une bise sur la joue gauche suivie d'un hug.

Robert est un artisan aux allures de rock star. Il aime le sport et la moto mais c'est le chocolat qui le passionne. Il est capable de parler de chocolat pendant des heures et il n'a pas la langue dans sa poche lorsque nous abordons le sujet de ses concurrents, des critiques gastronomiques et des tendances en matière de chocolat (il pense aux chocolats d'origine). Il s'emporte régulièrement sur Instagram et j'ai vite arrêté de compter le nombre de fois qu'il a prononcé le mot f*** en ma compagnie.

Aux alentours de midi, Robert m'a suggéré de déjeuner pour que je puisse déguster ses chocolats dans les meilleures conditions. Il m'a suggéré un plat, que j'ai commandé, et c'est ainsi qu'une surprenante mais savoureuse omelette au poisson et aux plantains s'est matérialisée devant moi.

Voilà donc 11 ans que Robert réalise son propre chocolat chaud à Philadelphie à partir de fèves sélectionnées par ses soins. C'est une boisson qui l'inspire et qui complémente à merveille les plats que Judith prépare en cuisine. Robert considère le chocolat comme un véritable aliment et non comme une confiserie. Il s'agit pour ce grand sportif d'une véritable source d'énergie et de nutrition. Il est critique à l'égard des chocolatiers qui travaillent le chocolat tels des orfèvres et soumettent leur produit à des cycles de tempérage répétés.

Il aime les mélanges de cacao qu'il lui permettent d'exprimer sa personnalité en tant que chocolatier. Il ne supporte pas le conchage excessif des tablettes qui privilégie l'obtention d'une texture lisse et crémeuse au détriment du goût. Pour illustrer son propos, il m'a fait goûter un fragement d'une plaque de chocolat conchée pendant 72 heures qui nappait effectivement le palais de manière excessive.

Les tablettes de Chocolate Alchemist sont disponibles en deux formats, classique (2 oz environ) et en mini-barres, comme le fait Twenty-Four Blackbirds. Je lui laisse ici le soin de présenter ses chocolats.

Les tablettes de Robert sont à l'image de son créateur : sans compromis. Leurs arômes sont intenses mais équilibrés. J'ai adoré son Clasico qui rassemble toutes les qualités que je recherche dans un chocolat : crémeux, fort en cacao et croquant, grâce aux morceaux de noisettes incorporés dans les tablettes.

J'ai ensuite testé ce pour quoi Chocolate Alchemist est le plus connu : le chocolat chaud ! Il s'agit selon lui de la meilleure manière de déguster la fève de cacao, si bien qu'il propose 27 variétés de chocolats chauds. J'en ai moi-même goûté trois, à commencer par le "Calabaza". Inspiré par l'automne, ce chocolat chaud contient de la courge fraiche, de la muscade, des noix de pécan et des graines de courge. C'est un vrai chocolat chaud riche en goût qui se mange à la cuillère mais qui relève le pari difficile d'être riche et nourissant sans être sucré ou écoeurant. Une réussite. Le "Clasico" est une interprétation d'un chocolat au lait classique. Enorme coup de coeur encore pour ce chocolat onctueux, très peu sucré encore, qui laisse les nuances du mélange de cacao pleinement s'exprimer. C'est vraiment le meilleur chocolat chaud auquel j'ai goûté aux Etats-Unis.

Le troisième chocolat était réalisé à base d'eau pour les plus hardcores des chocophiles. Pour être honnête, j'ai eu du mal à apprécier ce chocolat acide et à peine sucré à la texture granuleuse. C'est en effet une boisson pour les vrais amateurs de cacao pur.

J'ai passé au final plus de quatre heures en compagnie de cet incroyable chocolatier. J'ai été touchée par son hospitalité (il m'a offert ses chocolats chauds et ses tablettes) ainsi que pour son incroyable soutien pour mes revues dont l'audience reste encore confidentielle. Robert, sa femme et sa maman (car j'ai aussi fait sa connaissance) sont des personnes entières et authentiques avec qui je partage cette même revendication, celle de pouvoir être soi. 

Chocolate Alchemist & Sazon
941 Spring Garden Street
Philadelphia, PA 19123
Tel. (215) 763-2500
Site : www.SazonPhilly.com

Dix ustensiles & appareils indispensables en cuisine

Je suis une consommatrice d'ustensiles de cuisine exigeante et passionnée. Je n'hésite pas à tester plusieurs modèles d'un même produit jusqu'à ce que je trouve celui qui saura résister aux utilisations quotidiennes, aux passages au lave-vaisselle et aux chutes répétées sur le sol. Je ne compte donc plus les blenders, les couteaux et autres moules en silicone que j'ai eu l'occasion de tester au fil des années. J'ai rassemblé dans ce billet la liste des ustensiles et appareils de cuisine qui ont résisté à l'épreuve du temps et que j'emporterais volontiers sur une île déserte équipée d'électrité. Si je pouvais à présent trouver un jeu de cuillères américaines qui réponde à mes critères (en bel acier, faciles détacher de leur anneau), je serais aux anges !

1 - L'économe Kuhn Rikon Piranha

J'ai testé plusieurs modèles d'économes avant de tous les releguer au placard et de jeter mon dévolu sur ce modèle Piranha de Kuhn Rikon. Je l'aime tellement que j'en ai acheté un deuxième, au cas où le premier finirait par erreur dans la pile à compost. Qu'a t'il donc de si spécial, me demanderez-vous ? Pour commencer, son design est super ergonomique. Son manche légèrement courbé offre une agréable tenue en main qui permet un épluchage express des légumes. Ensuite, il y sa lâme affutée qui ne perd rien de son tranchant avec les utilisations. Enfin et surtout, il épluche TOUS les fruits et légumes à peau fine de manière sans que les peaux ne finissent entre les dents de l'économe. C'est simple, aucune peau ne lui résiste : tomates, aubergines, pêches, courgettes, aubergines mais aussi et surtout les mangues et les courges, notamment la butternut dont la peau est réputée difficile à éplucher.

2 - La râpe Microplane

Oubliez les zestes de citron coincés entre les dents et les phalanges écorchées par la grosse râpe encombrante, la râpe Microplane va vous bluffer par la finesse des zestes qu'elle vous permettra d'obtenir en quelques secondes. C'est le seul ustensile que j'utilise moi-même pour râper le zeste de citron, le gingembre frais, le Parmesan et la noix de muscade. Avant qu'on ne puisse la trouver en France, j'en ramenais plusieurs dans mes valises pour offrir à ma famille et mes amis.

3 - La brosse en silicone

Bye bye, les brosses à pâtisserie qui laissent leurs poils sur la brioche, bonjour la brosse en silicone qui ne laisse pas de souvenir derrière elle ! Je possède deux de ces brosses en silicone que j'utilise pour badigeonner mes pains avant cuisson et répartir une marinade sur une viande. J'aime pouvoir les passer au lave-vaisselle sans que la qualité n'en souffre.

4 - L'essoreuse à salade OXO

Les produits OXO ne cessent de m'épater par leur qualité et leur efficacité et cette essoreuse à salade ne déroge pas à la regle. Le mécanisme d'essorage de la salade est particulièrement efficace et le pressoir noir se cache dans le couvercle pour prendre le moins de place possible dans le placard. Mon seul regret ? Ne pas avoir investi dans le plus grand des deux modèles à l'époque où j'ai equipé ma cuisine.

5 - Le blender Calphalon

Connu sous le nom d'immersion mixer aux Etats-Unis, la girafe est l'ustensile que ma mère m'a presque ordonné d'acheter une fois que je suis devenue ménagère : c'est ce que j'ai fait dans mois qui a suivi mon mariage. J'ai ainsi usé et abusé de mon fabuleux blender Braun, avant que celui-ci ne rende définitivement l'âme après plusieurs années d'utilisation presque quotidienne. Aujourd'hui, je ne jure que par non blender Calphalon grâce à son moteur puissant dont ont on peut egalement régler l'intensité. Il est beau, solide et je le recommande les yeux fermés. Vous le trouverez dans les magasins Bed Bath & Beyond.

6 - La sorbetière 

La meilleure glace, c'est celle que l'on fait soi-même. Et pour faire des glaces, il faut une sorbetière. La mienne reprend du service tous les étés pour créer des frozen yogurts aux framboises, aux myrtilles ou encore aux mûres. Le modèle que je possède étant difficile à trouver, je vous suggère de demander ce modèle bon marché de Cuisinart recommandé par David Lebovitz dans son livre The Perfect Scoop. Vous trouverez ce modèle dans de nombreux magasins, comme Target, Bed Bath & Beyond ou encore Crate & Barrel.

7- Le robot Cuisinart

Compact, solide et bon marché, le robot Cuisinart me permet de réaliser houmous, pesto (oui oui, je sais, il faut utiliser un mortier), mais aussi pâtes brisées et juliennes de légumes en quelques secondes. J'utilise mon robot depuis presque dix ans et je vous encourage à investir dans cet appareil si vous souhaitez équiper votre cuisine pour les années à venir.

8 - La poêle en fonte Le Creuset

Si vous me suivez sur Instagram, vous connaissez probablement mon amour pour la pancake soufflée ou Dutch baby. A la myrtille ou à la pomme, c'est un petit-déjeuner qui fait toujours son effet à la sortie du four après une petite vingtaine de minutes de cuisson. On peut la réaliser dans un moule en Pyrex mais c'est dans une poêle en fonte qu'on obtiendra une pancake soufflée et bien dorée. J'avais trouvé la mienne en soldes chez Williams-Sonoma après la saison des fêtes pour 50$ seulement (pensez à regarder sur les tables du fond pendant les soldes, on fait de supers affaires sur des produits de qualité, même les cocottes Staub). Bref, vive la fonte et vive la poêle en fonte Le Creuset.

9 - La bouilloire électrique Krups

Au début, il y a les thés en sachets. Ensuite, on découvre le thé en vrac et puis les minuteurs pour respecter les temps d'infusion (2-3 minutes pour les thés verts, 5 minutes pour les thés noirs) et, enfin, la bouilloire qui permet de programmer la température de l'eau en fonction du thé. Je ne remercierais jamais assez la personne qui m'a conseillé d'investir dans cette bouilloire électrique que j'utilise aujourd'hui plusieurs fois par jour depuis trois ans. Et en plus, elle est belle !

10 - Le robot KitchenAid

Ah, je suis sûre que vous l'attendiez, celui-là. Pour être honnête, je ne l'utilise plus très souvent mais je suis bien contente de l'avoir sous la main lorsqu'il s'agit de pétrir une challah.

Et vous, de quels ustensiles et appareils ne pouvez-vous pas vous passer ?