Tournée des pâtisseries parisiennes : Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves (4/5)

Vous aimez la pâtisserie ? Ca tombe bien, Séverine aussi. Elle a profité de son dernier séjour parisien pour faire la tournée des plus grandes pâtisseries. Lorsqu'elle m'a proposé de publier son compte-rendu sur mon blog, j'ai bien sûr dit oui ! Depuis février, Séverine nous entraine chez cinq pâtissiers parisiens à raison d'un pâtissier par mois. Ce quatrième billet de la série est consacré à Philippe Conticini, je vous laisse découvrir...

En juin 2016, je suis rentrée en France et, pour la première fois en 17 ans, j’ai passé plus de 24 heures à Paris, ma ville d’étudiante et de jeune adulte. Pour ce voyage, je m’étais fixé comme objectif de rendre visite à plusieurs grands pâtissiers qui me font rêver. J’avais mis trois adresses sur ma liste et j’ai fini par en visiter cinq : c’est ce que j’appelle un succès. Aujourd'hui, je vous invite à me suivre chez le pâtissier Philippe Conticini.

Crédit photo : Séverine

Philippe Conticini est le chef cuisinier et pâtissier qui a révolutionné le monde gastronomique des 20 dernières années avec Pierre Hermé. C'est à Conticini notamment que l’on doit le concept des fameuses verrines que nous avons tous essayées dans les années 90. Il utilise des produits simples et accessibles et n’est pas avare de conseils grâce à une très grande présence en ligne et ses leçons filmées disponibles sur Facebook, YouTube ou Instagram.

Dans la boutique La pâtisserie des Rêves Rue du Bac, on entre dans un univers de douceurs aux couleurs de l’enfance. Devant nous, sous cloche, un Paris-Brest, un Fraisier, un Calisson géant, des tartes, un Infiniment Vanille ou encore un Tiramisu. Après bien des hésitations encore une fois, j’ai pris une tarte aux fraises et l’Infiniment Vanille.

Paris-Brest. Crédit photo : Séverine

Pour ce dîner familial, je voulais des desserts différents et complémentaires à la fois. La tarte aux fraises était très bonne et rappelait celle de mon enfance. L’Infiniment Vanille quant à lui était tout en douceur et subtilités. Je n’aurais jamais pensé qu’un dessert avec un seul parfum puisse révéler autant de nuances dans les vanilles utilisées. Que ce soit dans le biscuit ou la crème ou même le caramel ! Chacun avait une saveur de vanille différente et toutes étaient complémentaires. Un très très bon gâteau.

Philippe Conticini est un homme fascinant, une véritable encyclopédie vivante du goût. Il a cette capacité unique de connaitre tous les goûts et de savoir quels mariages fonctionnent avant même d’avoir commencé une recette.

Infiniment Vanille. Crédit photo : Séverine

Si le pâtissier a pris il y a quelques années ses distances avec la marque La pâtisserie des Rêves, il est toujours très actif et ouvre une nouvelle boutique à Paris, Rue de Varenne à la rentrée 2017. Son nom ? Gâteaux d’émotion. Tout un programme. Vous pouvez lire son interview publiée par l’Express ici. Vous pouvez aussi le voir comme juré dans l’émission Le meilleur pâtissier : Les Professionnels » sur M6 Replay.

Tarte aux fraises. Crédit photo : Séverine.

A suivre...

Retrouvez tous les billets de la série ici

Myrtille ou bleuet, là est la question

Limonade à la myrtille d'après mon livre, Un amour de myrtille. Crédit photo : Marguerite du compte Instagram @margotetmargaux

La saison de la myrtille arbustive (blueberry en anglais, bleuet au Canada, ah-ha !) vient de commencer, l'occasion pour moi de faire le point sur cette petite baie violette que j'aime tant. Vous êtes nombreux à me dire que la myrtille américaine n'a pas de goût mais rien n'est plus faux ! La myrtille est un fruit tantôt sucré, tantôt acidulé, en fonction de la variété dont elle est issue. Comme pour tous les fruits et légumes, il s'agit de choisir le fruit avec soin et de privilégier les circuits courts pour goûter aux plus savoureuses.

La myrtille pousse sur de petits arbustes dans les Etats qui connaissent des hivers froids ainsi qu'au Canada. En Pennsylvanie, la saison s'étend de fin-juin à mi-août. Après ça, il est préférable de l'acheter congelée. Achetez-la de préférence vos baies sur les farmers markets (le site Local Harvest vous permettra d'en localiser) ou, mieux, cueillez-les dans un verger de votre Etat : pour savoir où se trouve le point de cueillette le plus proche, RDV sur PickYourOwn.org. Dans la région de Philadelphie, je recommande les vergers Indian Orchards Farm à Media et Highland Orchards Farm à West Chester mais il y en a d'autres !

Appelez le verger pour connaitre l'état de la cueillette, sachant que les myrtilles sont plus grosses et plus savoureuses un ou deux jours après une grosse pluie. Sur place, privilégiez les fruits les plus gros et les plus foncés et essayez autant que possible de cueillir les fruits de plusieurs variétés d'arbustes pour obtenir un mélange de fruits sucrés et acidulés, notamment si vous prévoyez d'en faire une tarte. Les cueilleurs préférant souvent la cueillette des fruits à hauteur des yeux, ils négligent souvent les fruits mûrs qui se cachent sous les arbustes. Accroupissez-vous (cadeau bonus : les arbustes vous fourniront de l'ombre) et cueillez donc les fruits qui ont échappé à l'attention des gourmands précédents.

A la maison, inspectez les myrtilles et éliminez les feuilles, fruits verts et mous. Les myrtilles américaines se conservent 7 à 10 jours au réfrigérateur. Elles se congèlent également très bien : pour les préserver, rincez-les à l'eau, séchez-les avec un torchon et étalez-les sur une grande plaque de cuisson en une couche. Lorsque les myrtilles sont congelées, transférez-les dans un récipient hermétique.

Parce qu'elle est parfois très sucrée, la myrtille a besoin d'être équilibrée par l'acidité de citron ou du citron vert, le piquant du gingembre ou la chaleur de la cannelle. Faites confiance à votre palais pour équilibrer les saveurs.

Vous trouverez dans mon dernier ouvrage, Un amour de myrtille mes dix recettes préférées à base de myrtilles. Depuis hier, le livre est également disponible au format e-book au prix de 5$, profitez-en !

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Un amour de myrtille

Et bien ça y est, mon deuxième livre est sorti ! C'est un drôle de sentiment que d'amener au monde un ouvrage qu'on porte en soi depuis plusieurs années (trois, pour être exacte) et qui sort enfin cet été. C'est avec beaucoup de plaisir que je vous présente donc Un amour de myrtille, un recueil de recettes en guise d'hommage à mon Etat d'adoption, la Pennsylvanie.

Un amour de myrtille, c'est d'abord un recueil de recettes (avec les mesures en cups et en grammes, parfait donc pour les expats) autour d'un fruit, la myrtille arbustive. Autrement connu sous le nom de blueberry en anglais et bleuet au Canada, ce fruit est le symbole des longs étés de Pennsylvanie dont je suis tombée amoureuse. Chaque recette m'évoque un souvenir, celui d'une cueillette au soleil, d'un goûter en famille ou d'un festival de ma ville. De la compotée aux muffins, en passant par le buckle, vous trouverez dans cet ouvrage 10 recettes autour de ce fruit. Vous allez aimer.

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Un amour de myrtille est un livre auto-publié (mais pas auto-édité, trois testeuses de recettes, dont une en France, et une correctrice sont en effet passées par là) dont j'ai choisi chaque élément avec soin. La maquette et les illustrations sont signées Marie-Charlotte Yao. Le papier qui plait tant provient d'un stock luxueux que je n'aurais pas pu offrir à mes recettes en choisissant un circuit de distribution classique. Les livres sont imprimés par Sandy et Justin, les propriétaires d'une petite imprimerie indépendante de ma ville. Le livre est entièrement auto-financé et chacune de vos commandes me permet de continuer de soutenir de toutes les personnes impliquées dans la création de cet ouvrage.

Un amour de myrtille est exclusivement en vente sur le web via la plateforme Gumroad. C'est moi qui traite les commandes et j'ai à coeur de soigner chacun des envois. Chaque ouvrage est ainsi glissé dans une enveloppe rouge affranchie d'un joli timbre (plusieurs si l'envoi part en-dehors des USA) et accompagné d'une note personnalisée. A ce sujet, vous êtes nombreux à l'offrir en cadeau et je vous en remercie ! N'hésitez pas à me contacter par e-mail à estelle.tracy[at]gmail.com pour toute demande de personnalisation particulière.

Le prix de l'ouvrage est de 8$ + 2$ de frais de port aux USA et 3$ vers l'Europe. Profitez de 10% de réduction jusqu'au 31 juillet 2017 en saisissant le code "bleu" au moment de passer commande. EDIT : à la demande de plusieurs lecteurs, le recueil est également disponible au format PDF au prix de 5$.

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Merci à vous tous de me soutenir depuis ma petite ville de Pennsylvanie, merci d'être sensible à chaque détail du recueil, merci d'en parler autour de vous, merci de l'offrir, merci de renouer avec l'art d'écrire et recevoir des lettres.

L'avis des lecteurs !

"Ce recueil de 10 recettes, véritable ode à la myrtille qu’elle affectionne, est le symbole de tout ce qu’elle est. Du choix du papier, aux jolis dessins de Marie Charlotte, en passant par les ingrédients en grammes et en cups américaines, chaque détail a été pensé pour faire de ce livre un véritable objet précieux à garder avec soin dans sa bibliothèque." - Nelly, La Dinette de Nelly

Crédit photo : Héloïse du blog Les Colins à Miami

"L'envoi, le thème, les illustrations, les recettes... j'adore!!!! J'ai plus qu'à m'acheter un blender parce que cette recette de limonade est en train de devenir une obsession!! (Je suis accro à la limonade...)" - Héloïse du blog Les Colins à Miami

"Je le redis, ce blueberry buckle est un vrai délice !" - Carine, du blog My Little Parenthèses

Carine, du blog My Little Parenthèses

"Je possède de nombreux livres et recueils de recettes (...) mais lire et déguster chaque mot comme je l'ai fait pour Un amour de myrtille, cela ne m'était encore jamais arrivé. Estelle Tracy a le don et le talent de vous embarquer dans son récit, tout comme elle le fait sur son blog Le hamburger et le croissant mêlant anecdotes croustillantes, conseils gourmands et instructions alléchantes !" - Anne, consultante Thermomix en Californie

Pour finir, je ne me lasse pas du sourire d'Otir du blog One Day at A Time lorsqu'elle découvre le livre !

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